生姜

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潮汕兔宝宝的正宗周黑鸭以及辣味卤汁的鸭颈子制作，香辣浓郁，鲜嫩可口。卤制的鸭颈子骨头中也带有辣味，其卤水配方解析为海天金标生抽王1500克和花雕酒1000克。卤水呈咸鲜微甜，经过色拉油中小火浸炸5分钟、大火煮30分钟，所有干辣椒丝均出料。卤制肉类的卤水原料色泽红亮，口味香醇，适用于乳鸽、猪耳朵、鹅掌、肉肚、鸡蛋等。卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、乳鸽、兔子头等的卤水中，卤豆制品可加入陈皮丝50克、干贝和虾米各1000克。卤水料中的张厨如大肠，可在卤高锅中另设卤桶，缺味时可加蒜油。老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、海鲜酱大火煮至5小时成清汤。白卤水的原料分析包括卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨的配方，以及桂林米粉卤水的原料组成。北方酱汤的原料分析包括腊味白卤制肉制品的制作工艺。大火氽5分钟，香料包裹起来，腊味卤制肉制品，大火煮10分钟捞出。对于大件的卤水如鸡爪、牛肉、兔腿等，提前用盐、味精、料酒腌制可使口味更佳。卤鸭、乳鸽、雏鸡等的卤制工艺及原料分析包括洋葱150克、干贝1斤、大地鱼2条、花椒50克，以及花雕酒、片糖各1500克和美极鲜酱油500克。卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、鸡蛋、海鲜的卤水呈咸鲜微甜，使用纱布包裹成香料包，卤料投放比例可根据食客口味稍作调整。潮州卤水的制作要避免产生过浓或过淡的现象。卤制鸡翅、猪肘、鹅头时，老鸭孜和老母鸡大火烧开，加入饭酒、生抽等调味。

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